Fisch und Meeresfrüchte

• Blauer Hummer

  2 Stk.	Blauer Hummer, lebend
  550 g	pro Stück Hummer

  1. Hummer einzeln für 2 Min. in kochendes Wasser geben. Hummer aus dem Wasser nehmen, Scheren und Schwänze abtrennen

  2. Hummerschwänze in Eiswasser legen, Hummer- scheren im Kochbeutel vakuumieren 85%, verschweissen und für 7 Min. bei 64 °C im Wasserbad garen.

  3. Hummerscheren in Eiswasser abschrecken, ausbrechen und kühl legen.

• Zitronelli-Beurre Monté

  10 g	Zitronelliblätter
  200 ml	Hummerfond hell
  100 g	Butterwürfel, kalt
  3 g	Fleur de sel

  1. Den Hummerfond aufkochen, vom Herd nehmen, die Zitronelliblätter zugeben, den Topf mit Folie abdecken und für 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Hummerfond passieren, die Butterwürfel unterrühren bis sie vollständig emulgiert sind.
  3. Mit Fleur de sel abschmecken und bei einer Temperatur von 60°C warm halten.

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