RESTAURANT MATISSE

Das Restaurant Matisse präsentiert eine traditionell-handwerkliche Küche in welcher frische, unverfälschte und natürliche Saisonprodukte – vorwiegend aus der Region – zubereitet werden. Hier gilt die Harmonie der Aromen.

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Restaurant Matisse

Nature et passion du jardin … In gewisser Hinsicht passt die Lage des Restaurants Matisse vor den Toren
von Alt-Basel, auf Burgfelden zu, sehr wohl zum Konzept: Auf der einen Seite der ehrwürdige Kannenfeldpark mit seiner
faszinierenden Garten- und Landschaftskultur, auf der anderen das lebendige Wirrwarr der Kleingärtner mit ihren minimalistischen Anbauflächen.
„Manche glauben uns nicht“, erzählt Erik Schröter, seit 2012 Chef im Matisse, „die führen wir dann direkt hin.“ Ja, wohin denn? In den restauranteigenen Garten selbstverständlich, im Innenhof hinterm Haus, wo sich sommers die Gäste auf der Terrasse entspannter Sinnenfreude hingeben. Seltsame, verloren geglaubte Dinge wachsen im Matisse Kräutergarten, Haferwurz, Süßdoldenwurzel, auch japanische Rettiche. „Manches ist schwer im Garten aufzubereiten.“ Doch wozu gibt es noch Wälder! Um darin herumzuschweifen und die natürlichen Schätze aufzustöbern, die zugleich die verborgensten sind. Wasserkresse etwa, viel schärfer, intensiver als die gezüchtete. „Es gibt noch so viel zu entdecken. Die Sortenvielfalt ist unendlich groß.“
Das ist doch mal ein positiver Ansatz … und ein Kontrast zum Alptraum des Artensterbens. Freilich, Schröters zupackender Optimimus ist schwer errungen, durch pure Eigeninitiative hervorgerufen. Doch dazu später. Erst einmal wollen wir uns umschauen im schlicht und modern gehaltenen Gourmetrestaurant, wo in einem Nebenraum geräumige „Nemo“-Sessel des italienischen Designers Fabio Novembre an den surrealistischen Namensgeber erinnern. Ungeachtet aller Exklusivität, pflegt Schröter ein offenes Konzept. Des Morgens kommen ein paar Leute aus der Nachbarschaft ins Bistro geschneit, um in Ruhe ihren Kaffee zu trinken.
Das wirkt sympathisch und lebensnah, könnte direkt als Beispiel taugen zur Entkrampfung der Sterne-Cuisine. – Im Matisse gibt es keine herkömmliche Karte mehr. Es wird eingekauft und verarbeitet auf den Punkt. Wegwerfen? So wenig wie möglich. „Man muss bedachtsam mit den Dingen umgehen.“ Wenn das einer wie Erik Schröter sagt, hört sich das nicht nach Öko-Propaganda an. Sondern nach Reife und Lebenserfahrung.

Man muss reservieren im Matisse. Zwei Menues stehen, quartalsweise wechselnd, zur Auswahl, vier bis sechs Gänge, Amuse bouche, Sorbet, Pré Dessert, Friandises und Pralinés inklusive. Sonderwünsche sind erwünscht; am besten, man plant vor. In würdiger Form wird die Bedeutung der Produzenten dokumentiert: „Unsere Partner“ ist die beeindruckende Liste überschrieben, worauf so wohlklingende Namen wie Traitafina, Luma Beef, Schweizer Wald oder Essbare Landschaften zu lesen sind. Die Aufnahme des letzteren Erzeugers darf durchaus als Tribut an den Osten verstanden werden; Schröter stammt aus Quedlinburg. Herbe hat die Familie unter dem Regime gelitten. „Inzwischen sehe ich mich nur noch als Europäer.“ Was den Gestalter nicht daran hindert, die Schweizer Köche-Nationalmannschaft zur Olympiade zu führen …

Wir sind nicht so indiskret, nach der Quelle für Erik Schröters nimmer versiegende Energieströme zu fragen. Was der Mann international alles aufgebaut hat – oft genug für andere, ohne die Früchte selbst zu ernten – beeindruckt selbst Analphabeten der Haute Cuisine. Wenn er von Ungarn erzählt, ist das per se beste Werbung für eine unterschätzte Genuss-Landschaft: Hier bekam er etwas zurück – Freundlichkeit, Begeisterung, Lebensfeuer … Das Château Visz am Plattensee hat er auf Fünf-Sterne-Niveau geführt. „Eine sehr gute Erfahrung.“ Zweimal hintereinander avancierte er zur Nummer eins in Ungarn. Dann ging er in die Schweiz, wurde zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Seit Februar 2012 nähert er sich mit dem Matisse dem großen Triumphbogen. Flüchtling vor der Wende, kehrte er danach zurück in den Osten Deutschlands, um, ja richtig, um Aufbauarbeit zu leisten: Das Schröter’s in Schwerin, Burg Schlitz … Der Mann weiß, wie man erfolgreich arbeitet. „Ich hatte das Glück, bei großen Köchen lernen zu dürfen. Schuhbeck gefiel mir sehr. Witzigmann auch.“ Im Hotel Überfahrt zu Tegernsee erhält er wichtige Impulse. Manche bezeichnen ihn als modernen Alchemisten. Durchaus, bei aller Entschiedenheit und Radikalität, die Schröter hinsichtlich Auswahl, Zubereitung und Gestaltung obwalten lässt, ist er doch kein Dogmatiker. Auch der Molekularküche werden ihre Verdienste gelassen. „Natürlich koche ich intensiv molekular, mit Stickstoff etwa“, erwähnt er en passant. Moden der Lobpreisung und Verdammnung interessieren ihn nicht; mit dem Rotationsverdampfer, einem typischen Instrument der neuen Experimentatoren, gelingt ihm manche Jus und Essenz, die auf dem Herd nicht möglich gewesen wäre. Mehr als dies gewöhnlich der Fall ist, verrät die Menue-Karte des Matisse eine Menge über den subjektiven Zugriff. Darum seien ein paar Gänge aus dem Degustations-Menue zitiert. „Amuse bouche – 2 // Matisse Wintergarten – wildes Kraut / Gemüse / Wurzeln / Erde // Black Angus Tatar – Sardelle / Imperial Amur Kaviar / Paella Sud / Senfpulver / Schnittlauch-Sauerrahm // Südafrikanische Langostino – Sot-L’y-Laisse / Artischocke / mexikanische Vanille – Nage // Bar de Ligne – Petit Bâteau. Federkohl / Schwarzwurzel / Haselnuss / geräucherter Entenfond / Borage-Kraut … Mit Verlaub, dergleichen haben wir so kaum je gelesen noch gespeist. Schröters Grundfrage: „Was kann man aus den Klassikern neu definieren?“ Sogar Produkte wie Bircher Müsli inspirieren ihn zuweilen zu Neuentwicklungen. Nun sollte man sich das nicht gar zu idyllisch vorstellen; Erik Schröter gehört zur Kategorie der Passionierten, die nicht ruhen, bis das Optimum endlich erreicht ist. „Manchmal verzweifle ich fast. Es gibt keine Zeit, wo man sich nicht mit der Thematik beschäftigt.“ Fast keine, möchte man anfügen. Seit er eine Tochter hat, sieht der Top-Koch vieles in neuem Lichte. „Man ist einfach nicht mehr so verbissen.“ Hierin, so ließe sich vermuten, glimmt vielleicht schon der Funke für den nächsten Qualitätssprung ins Unbekannte.