2010

VORSPEISEN

Badischer Spargel in NussölZitronelli, Landrauchschinken vom Wollschwein

Cancale Austern – ShooterBrunnenkresse, schwarzer Knoblauch, Strauchtomate

Calamares, Pulpo & SchwertmuschelWassermelone, Koriander, Gurken, Wasabi

Gurken – BronzefenchelsuppePapaya – Mango – Relish, Sashimi von der Seeforelle

Calamares & BrunnenkresseGewürzblatt, Wassermelone, Strauchtomaten

Brunnenkresse – Milch & SumachGelbflossenmakrele kalt & warm

Gänseleber & TaubeLenticchi, Roterlenrauchsalz, Gravensteiner

GänseleberKalbskopfmüsli, Joghurt, Brombeere

Offener DominoCastaing Gänseleber, Valrhona, Chili, Quitte

Simmentaler Rindertatar & KalbskopfSiberian Sturgeon – Kaviar, Avocado

Gefüllter Kalbsfuss mit PulpoEier – Sardellenschaum

 

Vegetarische Gänge

WintergartenPiemonteser Haselnüsse, Knoblauchrauke

Zucchiniblüte & BüffelmozzarellaSafran – Tomate, Rucola

Steinpilz – Risotto &  Petersilie

Perigord Trüffel – Risotto

 

ZWISCHENGERICHTE

SpargelrisottoMorchel & Kalbsjus

Hummerravioli & Kalbsschwanz , Gewürz – Schmorgurken

Jakobsmuschel NizzaKalbsjus mit altem Sherry, gesalzene Kapern

Gänseleber & TaubeLenticchi, Roterlenrauchsalz, Gravensteiner, Sekundenrauch

Gänseleber GâteauHimbeeressig & Rhabarber, Szechuan – Brioche

Ochsenschwanz, MakkaroniGänseleber, Knollensellerie, Marone

Weisser Alba Trüffel, Sot – l`y – laisse, Marone, Sellerie

 

FISCH–, SCHALEN– & KRUSTENTIERGERICHTE

Blauer Hummer, Vongole veraci, Topinambur, Wiesenkerbel, Blattspinat
Blauer Hummer, Schwertmuschel & Erbse
Jakobsmuschel & Burgunder – PulpoSchmor – & Koriandergurken, Erbsen, Tomaten
Rotbarbe & SchwertmuschelArtischocke, Fenchel, Hummer – Jus
Zanderfilet & Sot-l`y-laisseSellerie, Staude & Grün, Zitronelli – Blanc de Blancs
Kabeljau & Vongole veraciSchmor – & Koriandergurken, Tomate
Geangelter Seehecht Nizza, Kalbsjus mit altem Sherry, gesalzene Kapern
Geangelte DoradePulpo, Zweierlei Spargel, Schnittlauch – Mousseline
Geangelter Wolfsbarsch, Schwertmuschel, Sekundenrauch,Artischocke, Fenchel, Hummer – Jus
Wilder Steinbutt, Brunnenkresse & Mandel, Fenchel, Amalfi Zitrone, Gala Apfel, Mango
Bretonischer SteinbuttLangostinoTopinambur, Spinat
Atlantik Kabeljau, 2010 Sanchopfeffer Frühling

 

FLEISCHGERICHTE

HirschkalbsrückenSchokolade & Chili, Schwarzwurzel, Rosenkohl

Challans Barbarie Entein zwei Gängen,  Für 2 Personen am Tisch tranchiert

Vitello tonnato, Emmentaler Kalb & Gelbflossenmakrele, Kapern – Limonenjus, Aubergine, Paprika

Holzen Angus, geschmorter Schulterspitz, Burgunder – Essig, Wintergemüse

Entlebucher Berglammrücken, Rote Bete, Himbeere, Gravensteiner, Petersilie

Simmentaler Rinderfilet, Gänseleber Rindermark, Kürbis, Steinpilz

 

DESSERT

Gravenstein Apfel & OlivenölLavendel, Thaibasilikum

BoskoppGries & Muscovado Essig

SouffléManjari ValrhonaHagebutte, Ananas

WalnussQuitte & Karamell, Croustillant, Dacquoise

Centifolia Rose, Haselnuss & Ivoire, Gala – Apfel, Aprikosenkernöl

Zwetschgentarte, Cosmea Orange, Marzipan