2011

VORSPEISEN

60 °C SPINAT / PERIGORD TRÜFFELEI

BADISCHER FREILANDSPARGEL SCHNEE / WILDKRÄUTER / MORCHELN

ZIMTBLÜTEN / MANDELN / SAFRAN

BADISCHER FREILANDSPARGEL HOLZEN WOLLSCHWEIN / KRÄUTERSCHINKEN

WILDKRÄUTER / RHABARBER / TASMANISCHER PEFFER

SASHIMI GELBFLOSSEN THUN / BACHKRESSE / WASABI

AVOCADO / TSARSKAYA AUSTERN

ALPEN SAIBLING SEKUNDENRAUCH / RÄUCHERAAL

ROTE BETE / GRANNY SMITH / MEERRETTICH

TSARSKAYA AUSTERN SHOOTER

Bachkresse / Süssdolde / Spargel

MEERESFRÜCHTE VONGOLE VERACI / PULPO / SCHWERTMUSCHEL

Thai Mango / Koriander / Gurken / Wasabi

SCHWEIZER LUMA BEEF AB ZWEI 7 WOCHEN LUFTGEREIFT / Braunvieh Emmental

Taggiasca Oliven/ Gremolata /Olivenkraut


VEGETARISCHE GÄNGE

FRÜHLINGSWIESE WILDES KRAUT / ESSPAPIER / Avocado / Joghurt

CHERRYTOMATE EINGEWECKT / SAFRAN / HIMBEERESSIG / BACHKRESSE

FREILANDSPARGEL IN TEXTUREN WIESENKERBEL / EMULSION

ALLERLEI ZWIEBELN BOUILLON / TAPIOKA / PÜREE

COUSCOUS BLUMENKOHL JUNGE KAROTTEN / LAUCH / TAGGIASCA


ZWISCHENGERICHTE

Essenz CHALLANS ENTE / PERIGORD TRÜFFEL

SOT – L`– LAISSE BURGUNDER / OKTOPUS

Spargel / Erbsen / Blumenkohl

JAKOBSMUSCHEL KAROTTEN CORAIL JUS / SAND

GALIZISCHE FLUSSKREBSE VONGOLE VERACE / Bachkresse / Karotte

LANGOSTINO TSARSKAYA AUSTER PETERSILIE, KERBELKNOLLE, JOGHURT

TSARSKAYA AUSTER AMUR KAVIAR SELEKTION / Bronzefenchel / Wasabi

KALBSKOPF Vongole Veraci / Seeigel Bisque / BLUMENKOHL IN TEXTUREN

SEEIGEL Champagner Henri Giraud – Bisque


FISCH – ,SCHALEN – & KRUSTENTIERGERICHTE

JAKOBSMUSCHELN GRÜN WILDES KRAUT / STRAUCHTOMATEN / EMULSION

BRETONISCHER SANKT PIERRE PULPO / BOUILLON / KALBSKOPF

SALICORNE / FENCHEL / SPINAT

GENFER SEEZANDER AUSTERN / FENCHEL RAVIOLO

Carciofini / Taggiasca Olive / Bachkresse

SANKT PIERRE VONGOLE VERACI / TOPINAMBUR / Blattspinat / Haselnuss

BRETONISCHER STEINBUTT SPINAT / APRIKOSE / ERBSE / MINZE

Saint-Aubin / Pierre-Yves Colin-Morey

SEEZANDER INGWER, ANANAS / KRAUT / KRUSTENTIERVINAIGRETTE NIZZA

NORWEGISCHER SKREI KALBSKOPF / FREGOLA SARDA / SALICORNE / FENCHEL / PURPLE CURRY

ALPENLACHSFORELLE CURRY KASHMIR / SEKUNDENRAUCH / PAPAYA / FENCHEL

GELBFLOSSEN THUN VONGOLE VERACI / BEURRE BLANC / SPINAT / TOPINAMBUR / AMALFI ZITRONE

SEEZUNGE VOM KLEINEM BOOT CURRY KASHMIR / KALBSKOPF / KING CRAB / BLUMENKOHL

OSTSEE WILDLACHS SCHWERTMUSCHEL / CARCIOFINO / BRONZEFENCHEL / SPINAT

BLAUER HUMMER AMUR KAVIAR SELEKTION / PETERSILIE / BLUMENKOHL


FLEISCHGERICHTE

Bresse Taube Perigord Trüffel / Blaukraut / Federkohl / Birne Abate

WILDENTE SAUVAGINE ROSA GESCHMORT

ZIMTBLÜTE / BITTERORANGE / BIRNE ABATE / BLAUKRAUT

CHALLANS ENTE BRUST ROSA / ZUNGE AB 2 PERSONEN

KAROTTE IN TEXTUREN / BIRNE ABATE / ZIMTBLÜTE / HIMBEERE

CHALLANS BARBARIE ENTE IN ZWEI GÄNGEN

Für 2 Personen am Tisch tranchiert

BRESSE POULARDE MAKKARONI / KEULE /SELLERIE / MORCHEL

BRUST / SPARGEL / BIRNE ABATE / LANGPFEFFER

HOLZEN KALB HOHRÜCKEN ROSA GEBRATEN

BÄRLAUCH / FREILANDSPARGEL JUNGE ERBSEN

SIMMENTALER KALB IN DREI GÄNGEN / TISCHWEISE

Burgunder / Bries / Spargel / Asche

Backe / Zimtblüte / Himbeere / Frühlingsspitzen

Nierenstück / Pandan-Tapioka / Wildkräuter / Bouillon

Holzen Wollschwein NUSS ROSA / KINN GESCHMORT

ARTISCHOCKE / PERLZWIEBEL / SENFSAAT

Simmentaler Rind FILET / OCHSENSCHWANZ

LANGPFEFFER / SCHWARZWURZEL / ROSENKOHL

HOLZEN ANGUS SCHULTERSPITZ GESCHMORT / SENFSAAT

CARCIOFINI / ROTE BETE / SELLERIE

PYRENÄEN MILCHLAMM KARREE / LEBER / BRIES

Karotte in Texturen / Bärlauch


DESSERT

IVOIRE VALRHONA ALOE VERA / ZITRONELLI / SANCHO PFEFFER JAPAN 2010 / RHABARBER

FREILANDSPARGEL OLIVEN / SÜSSKRAUT / HASELNUSS

WILDSPARGEL ZITRONEN BASILIKUM / APRIKOSENKERNÖL

SOUFFLÉ GUIDO GOBINO DAMA VENEZUELA / Gariguette Textur

RHABARBER GRIES / WALDMEISTER / CROUSTILLANT / HIMBEER-ESSIG