GAULT MILLAU 2013

 Gault Millau 2013 15_Punkte 

Mit der Übernahme des „Matisse“ hat sich Geschäftsführer Daniel Gehriger anspruchsvolle Ziele gesetzt. Muss er auch, denn das Lokal liegt nicht gerade an bevorzugter Passantenlage.
Aber Gäste nehmen gerne einen weiten Weg in Kauf, wenn ihnen Besonderes geboten wird. Mit Erik Schröter, vormals Küchenchef im „Viva!“ in Oberwil, will das Management das erreichen – und es gelingt.

Denn die Küche legt schon beim aufwendigen AMuse-bouche richtig los: Eine Kombination von Tomaten und Mozzarella (naturbelassen sowie molekular als Gelee, Essenzen und Meringue) überzeugt genauso wie die rohe Auster auf Passionsfrucht-Mayonnaise, begleitet von Ingwer verfeinertem Gurkensalat. Für Highlights sorgten auch die Fisch- und Krustentiergänge. Zuerst überraschte uns der Chef mit einem wunderbaren, gedämpften Homard bleu mit Melone, Gurke und dehydriertem Hummerpulver. Und dann mit einem noch besseren bretonischen Steinbutt mit Fenchel und Ananas. Rhabarbergranité, Minzenespuma und Champagner konnten auf diesem Niveau nicht ganz mithalten – es fehlte der überraschende Effekt.
Sehr gut dafür wieder der am Knochen gereifte Wollschweinrücken von Ennetbürgen, bei Niedertemperatur gegart und raffiniert kombiniert mit einem Gemüsefond, Steinpilzen, Wiesenkümmel und grünen Mandeln.

Viele Aromen gab´s auch beim Dessert: Kirsche, Schokolade, Sauerampfer und Lavendel. Der engagierte Service hat noch Abstimmungsprobleme. Bei den Weinen im mittleren bis gehobenen Segment müssten auch die Gläser stimmen: auf diesem Niveau den leichten Apèrowein und den schweren Burgenländer im gleichen Glas einzuschenken – da gibt es Verbesserungspotenzial.